مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می کنند. از نقطه نظر تغذیه ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه های بادمجان در گروه های صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوشش دهی شده و در زمان های صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوشش دهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش، به همراه داشته است. همچنین نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونه ها در دامنه استاندارد بودند ولی پوشش دهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این، پوشش دهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد.

استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که رابطه مستقیمی بین میزان جذب روغن و افت رطوبت در خلال ها وجود داشت. خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی در غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول 80 به 20، بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند. کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلال های تهیه شده از نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 5 درصد و میزان نشاسته به گلیسرول 50 به 50 بود. در آزمون بافت و آزمون های حسی هم خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 خصوصیات مطلوبتری در مقایسه با سایر نمونه ها نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش های نشاسته اکسید شده سیب زمینی تاثیر بیشتری در کاهش جذب چربی و افزایش محتوی رطوبتی نسبت به پوشش های نشاسته خام سیب زمینی داشت (P<0.05)، و پوشش نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 به عنوان مناسب ترین پوشش برای کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی پیشنهاد می شود.

سرخ کردن عمیق (فرو بردن ماده غذایی در روغن با دمای 170 تا 190 درجه سانتی گراد) یکی از قدیمی ترین فرایندهایی است که با هدف خشک کردن، پختن و فرمولاسیون فرآورده های غذایی استفاده می شود. موفقیت این فرایند به دلیل تطبیق پذیری و انعطاف پذیری در مقیاس خانگی و صنعتی است. غذاهای سرخ شده به خاطر احساس دهانی مطلوب، دلپذیری بالا، طعم و بافت مناسب بسیار پرطرفدار هستند. غذاها در حین سرخ شدن، مقدار قابل توجهی روغن جذب می کنند که ریسک بیماری هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون، بیماری های قلبی و عروقی و سرطان را افزایش می دهند. روند نگرش و تمایل مصرف کنندگان به سوی فرآورده های سالم تر و با چربی کمتر، تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ کرده داشته است. با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ کردنی، تلاش های زیادی در سطح دنیا برای تولید فرآورده های کم چرب صورت گرفته است. برای کاهش میزان روغن فرآورده های سرخ کردنی روش هایی وجود دارد که در این مطالعه مروری به بررسی اثر فناوری های نوین آنزیم بری، مایکروویو، فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به خصوص کاهش جذب روغن در فرآورده های سرخ شده پرداخته شده است.

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن کنجد با روغن سرخ کردنی (غلظت های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی ناشونده با روغن سرخ کردنی (غلظت های 0.02 و 0.04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ کردنی به تنهایی بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سانتی گراد بررسی شد. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی و بر اساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از آن بود که باتوجه به نقش آنتی اکسیدانی روغن کنجد، میزان آکریل آمید و جذب روغن، در همه نمونه های سرخ شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کارایی نمونه های سرخ شده حاوی مواد صابونی ناشونده کنجد 0.04 درصد، در کاهش محتوای آکریل آمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه های سرخ شده بود. نمونه های فاقد روغن کنجد کمترین تاثیر را بر میزان آکریل آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نمونه های سرخ شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغن کنجد، 9.6 واحد جذب روغن و 45.20 درصد آکریل آمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه های سرخ شده در مخلوط روغن حاوی 0.04 درصد مواد صابونی ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریل آمید و رطوبت به ترتیب 8.9 واحد، 58.64 درصد و 13.33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی یکی از روش های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر 0.5، 1 و 1.5 درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول های هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت 10 دقیقه تحت دمای 150 درجه سلسیوس قرار گرفتند، سپس بسته بندی شده و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته، میگوها به صورت منجمد در دمای 170 درجه سلسیوس به مدت 90 ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخ شده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت 1.5 درصد مشاهده شد. پوشش های هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونه ها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابل قبول بودند و درمجموع نمونه های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند. بنابراین، استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی می تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کم چرب باشد.

سابقه و هدف: در هنگام سرخ کردن، مقدار نسبتا زیادی از روغن جذب مواد غذایی می شود. هدف از این پژوهش کاهش جذب روغن قطعات بادمجان هنگام سرخ شدن با استفاده از پیش فرآیند آب گیری اسمزی بود. مواد و روش ها: تاثیر غلظت های مختلف مالتودکسترین (0، 20 و 40 درصد حجمی/وزنی) و کلرید سدیم یا نمک طعام (0، 10 و 20 درصد حجمی/وزنی) در مدت زمان و درجه حرارت ثابت 90 دقیقه و ° C30 بر ویژگی های مختلف قطعات بادمجان (با ابعاد 2×2×2 سانتی متر) بررسی گردید. تاثیر آب گیری اسمزی بر افت رطوبت، جذب مواد جامد، نسبت کارآیی و چروکیدگی نمونه ها پس از فرآیند اسمزی و همچنین میزان جذب روغن، بافت، رنگ، و ویژگی های حسی قطعات بادمجان پس از سرخ کردن بررسی شد. یافته ها: افزایش غلظت مالتودکسترین و نمک به ترتیب از صفر به 20 و از صفر به 10 درصد موجب افزایش معنی دار آب گیری، جذب مواد جامد و نسبت کارآیی در قطعات بادمجان گردید. بیشترین کاهش رطوبت (37 درصد) به تیمار 20 درصد نمک-40 درصد مالتودکسترین مربوط شده و تقریبا کمترین جذب روغن (9 درصد) نیز متعلق به همین تیمار بود. بیشترین جذب روغن (3/37 درصد) در نمونه شاهد مشاهده شد. کمترین چروکیدگی پس از سرخ کردن (6/15 درصد) متعلق به تیمار 10 درصد نمک-40 درصد مالتودکسترین بود. نتیجه گیری: با توجه به کمترین میزان جذب روغن و تقریبا بالاترین امتیازات حسی، بهترین نمونه برای فرآیند اسمزی و سرخ کردن بادمجان 40 درصد مالتودکسترین-10 درصد نمک با 29 درصد کاهش جذب روغن معرفی می شود.

در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف) شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی ( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (%2 و %4) و کربوکسی متیل سلولز (%2 و %4) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد. برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نمک طعام 4% و متا بی سولفیت سدیم 0.1% استفاده شد سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای 160 و 180 درجه سانتی گراد و در زمان 2 و 4 دقیقه انجام گرفت و خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت، تغییرات نسبی جذب روغن، اندازه گیری جذب روغن، راندمان سرخ کردن، درصد پوشش دهی، قهوه ای شدن غیر آنزیمی وتغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات مقدار رطوبت، جذب روغن، تغییرات نسبی جذب روغن، راندمان سرخ کردن، درصد پوشش دهی برش های بادمجان بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد، تاثیر معنی دار داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (0.01> P) بر روی راندمان سرخ کردن برش های بادمجان داشت. بطوریکه بیشینه مقدار راندمان سرخ کردن برش های بادمجان با اختلاف آماری معنی دار (0.01> P) در برش های سرخ شده در دمای 160 درجه سانتی گراد مشاهده شد.

سرخ کردن مواد غذایی با روغن، روشی است که به طور وسیع برای تولید محصولاتی با ظاهری جذاب و خوش طعم استفاده می شود استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش دهی بر پایه صمغ زانتان و گوار بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی همبرگرهای سرخ شده بررسی شد. سطح همبرگرها با غلظت های 0.5، 1 و 1.5 درصد زانتان و 0.3، 0.5 و 1 درصد گوار پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، بافت و رنگ همبرگرها بررسی شد. همچنین اثر پوشش دهی بر خواص حسی همبرگرهای سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت صمغ های گوار و زانتان بر ویژگی همبرگر ها سرخ شده مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن و روشن تر شدن رنگ، اثرگذار می باشد. پوشش دهی همبرگر میزان جذب روغن را تا 25 درصد کاهش داد. پوشش دهی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن همبرگر ها، از نظر خواص حسی محصولی مشابه نمونه های همبرگرهای سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می شود.

سابقه و هدف: آکریل آمید ماده ای سرطان زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشا گیاهی حاوی نشاسته یافت می شود. چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده بیشترین میزان آکریل آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش دهنده های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب زمینی می باشد.مواد و روش ها: اثر پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش دهنده (در سه غلظت 0.5، 1 و 1.5 درصد و دو زمان غوطه وری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی های حسی چیپس سیب زمینی سرخ شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه گیری آکریل آمید چیپس های سیب زمینی بکار گرفته شدند.یافته ها : با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم زمان کاسته شد. غوطه وری سیب زمینی در محلول پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 1.5 درصد و زمان غوطه وری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل آمید به میزان 79.94 (بالاترین میزان کاهش) و 44.52 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 1.5 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 53.01 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه های رنگی و بهبود ویژگی های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند.نتیجه گیری: با توجه به تاثیر معنی دار مواد پوشش دهنده بر کاهش تشکیل آکریل آمید، می توان اعمال پیش تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت.